将所有原料按照一定次序投放，一次性搅拌完成（通常搅拌筋度达到扩展粗膜阶段），再进行基础发酵，压面，分割，揉圆，成型，醒发，烘烤等制作方式。
03｜直接法
将全部材料依照一定次序投放，一次性搅拌成面团，再进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等制作方式。
04｜中种法
中种法又称为二次发酵法，使用50%以上的高筋小麦粉，加入全部酵母（或者一部分酵母）和水混合做成中种。
发酵室27℃，湿度75%，进行1~2小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。
通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%，70%等等，其中，50%、70%中种法也是比较常见的方法。
05｜隔夜种法
使用50%，70%以上的高筋小麦粉，加入一部分酵母和水混合做成中种，发酵室27℃，湿度75℃，进行20~30分钟基础发酵。
密封后转入0~4冷藏隔夜低温发酵，使用前进行回温后再一次放进搅拌缸，把剩下的原料按次序投放加入搅拌的制作方法。
06｜烫种法
取一部分高筋小麦粉使用95℃以上热水混合揉捏为烫种。不仅可以改善面包紧密的组织，还可以增强Q弹口感。
烫种中会有糊化淀粉的过程，淀粉酶受热分解，使得小麦粉中的麦芽糖增加，变得更甜。
烫种法可以采用方式：
① 高温烫：取95℃开水加入全部面粉、糖、盐中充分搅拌均匀，覆膜、冷却转入冷藏，隔日使用。
② 低温烫：取70℃热水和面粉、糖、盐充分搅拌均匀， 覆膜、冷却后转入冷藏， ，隔日使用。
搅拌的意义
只有好好完成搅拌的动作，并达到一定阶段，才能形成好的组织和面筋，从而具备良好的弹性与延展性，制作出松软的面包。
搅拌不足，面筋无法得到充分扩展，影响发酵效果，会令面包质地硬且粗糙，体积较小。
搅拌过度，面筋易断裂，整体缺乏弹性，会令面包底部面积大，内部组织粗糙且有大孔。
02
面团温度
在历来所有制作技巧类的关键点中，温度永远是妥妥霸占着焦点位置的“老大难”。
打面完成后的面团温度，也是如此。它是起到影响后续面团发酵速度的重要诱因。
因此，需要格外注意。
然而随着室温、水温、湿度、搅拌时间、搅拌速度等不同，也就增加了打面时控制温度的难度系数，需要我们尽量减少误差。
比如，冬天可以适当添加部分温水来搅拌面团，从而使面团达到理想温度；
夏天可以适当添加部分冰水来搅拌面团，也可以将面团中的原料，除酵母和油脂以外，进行冷藏或冷冻后再搅拌面团，从而达到理想的面团温度。
发现温度过高时，可以减少发酵时间，或立即放入冰箱降温补救等。
理想状态下，面团温度
常规面包：26-28℃
欧式法式：22-24℃
丹麦面包：23-25℃
03
阶段过程
光是了解打面的方法还不够，还得学会判断什么才是一款合格的完成状态的面团。
通常来说，我们可以根据以下几点来“目测”评判。
①丨拾起阶段
◆状态：干性材料与湿性材料刚刚接触混拌。
◆观测：未成形，非常好抓取下来。
②丨成团阶段
◆状态：经过一段时间的搅拌，面粉与水已经充分融合。
◆观测：逐渐成团，面盆变得干净。但面团看起来比较粗糙，筋膜尚且凹凸不平。
③丨结合阶段
◆状态：水合作用下，面筋开始扩展，逐渐变得有弹性和延展性。
◆观测：面团看起来逐渐光滑，碰着慢慢不会有粘黏的感觉。
*此时可以按需加入黄油进行搅打。
④丨完全扩展阶段
◆状态：面团经过持续搅拌，变得非常有弹性。
◆观测：面团光滑柔软且干燥，可以轻松拉出手套膜。
⑤丨搅拌过度阶段
◆状态：搅拌时间过长。
◆观测：面团失去弹性，重新呈现湿润的表面，并且非常粘黏。
*此时，已经不太适合制作面包了，更别提继续搅拌下去，至面团完全被破坏。
#影响搅拌成型因素
当然一款面团中用的原料越多，影响搅拌成型的因素也就越多。
最重要的就是了解原料的特点，然后按照实际情况进行调整。
比如柔性材料较多、蛋白质含量较高、含水量较多、糖量增加时，搅拌的时间相应也需要拉长点。
甜/咸软香面包建议使用高筋粉，具有很好的膨胀性和筋度，还有持气的效果。搅拌时就要以高速为主。
如果想要面包的化口性更好一点，可选择蛋白质含量偏低一点的，此时低速搅拌更合适。
……
04
吐司配方
以上，非常感谢肖尚忠老师给我们提供的技术支持。
最后再来分享一款由肖老师为我们带来的 芋泥蛋黄芝士吐司。搭配时下热门元素芋泥与咸蛋黄，丰富口感。
01/烫种
100g10g1g100g
水糖盐高筋面粉
①将水、糖、盐烧开。
②加入高筋面粉，充分搅拌均匀。
③冷藏隔日使用。
02/主面团
900g100g150g10g100g30g3g12g80g420g150g100g10g
高筋粉低筋粉细砂糖食盐 鸡蛋奶粉改良剂干酵母淡奶油水烫种黄油乳化剂
①将高筋粉、低筋粉、细砂糖、盐、奶粉、改良剂、干酵母拌匀。
②加入鸡蛋、淡奶油、水、烫种，搅拌至面筋微扩展。
③加入黄油，慢速完全吸收，改用快速搅拌至面筋完全扩展。
面温：24-26℃；
基本发酵：温度28℃，湿度75%，40分钟；
分割：60g/个，一组4个，搓圆；
松弛：温度 28℃，湿度75%，20分钟。
03/馅料
300g60g120g60g
熟鸭蛋黄粉黄油炼乳糖粉
依次添加搅拌均匀。
04/成型
①将松弛好的60g面团擀成长条形，涂抹20g京日油芋泥沙馅（不带色），再涂抹10g鸭蛋黄馅，卷成棒状。
②一切为二，断面朝上，4个一组，放入250g吐司模具中，发酵6分满。（温度32℃，湿度80%，约1小时）
③表面铺上两片半黄芝士片，斜挤京日 烘焙专用沙拉酱，烘烤后表面装饰2g干燥香芹碎。
④烘烤：170℃/230℃，约25-27分钟。
（部分图片来源：bing）
技术老师
肖尚忠
国家高级技师（一级）
中国食品工业协会国家评委
全国焙烤职业技能竞赛裁判
世界面包大使团(中国)成员
北京京日东大食品有限公司产品研发经理返回搜狐，查看更多